原作者： 范健泉
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苏州葑门横街的瑞泰酱园，所制酱菜风味醇厚、品质上乘。每逢年关岁末，慕名前来选购的顾客络绎不绝，常排起长队。其中，“春不老”酱菜尤为畅销，该酱菜为时令佳品，供应期自冬至起至立春前，因其应季而产、过季难寻，令众多食客心心念念。
我国各地均有以“春不老”为名的腌制美食。它最初是宋太宗从大臣杨徽之诗文集中遴选，并书于屏风之上的诗联，元明时期，则成为芥菜的别称，频繁载于地方志中，清代中后期，又成为吴中地区多种越冬腌渍佳肴的称谓。
一、诗联御赏：青帝已教春不老
宋代之前，文献中未见“春不老”。
杨徽之，字仲猷，福建浦城人。后周显德二年，他考中进士甲科，授秘书省校书郎、集贤校理，累迁左拾遗。他曾力言赵匡胤“有人望，不宜典禁兵”，提醒世宗防范手握禁军的赵匡胤，未被世宗采纳。
展开剩余94%《宋太祖赵匡胤画像》（佚名）宋 台北故宫博物院藏
宋太祖赵匡胤禅代即位之初，知杨徽之于前朝曾有讥议，欲借故诛之。幸得晋王赵光义进谏曰“彼周室忠臣也”，杨徽之得以免死，贬为唐州方城监税。北宋平定后蜀，杨徽之调授四川峨眉县令，途经嘉阳川，赋诗作一首。然全诗在流传过程中大半散佚，其中一联：
青帝已教春不老，素娥何惜月长圆。
青帝已教春不老，素娥何惜月长圆。
在中国神话体系中，青帝主司东方，象征春季、木行与青色，故而“春不老”并非单纯描摹实景，而是将春日生机升华为神力加持的永恒存在，是以浪漫想象力让嘉阳川的春日始终停驻于草长莺飞、花繁柳密的盛景之中。这种意象建构既具视觉张力，读者仿佛能望见青帝挥袖间，山川草木永葆葱茏、春光永驻不褪。
宋太宗继位后，杨徽之被召回中央为官，升迁到礼部侍郎。宋太宗久慕徽之诗名，从其诗集中遴选十副诗联，书于皇宫屏风之上，以便朝夕品读。此十副诗联中，有两副出自《嘉阳川》，其余八联则是各对应一首诗。
《雪夜访普图》刘俊 明 故宫博物院藏 《雪夜访普图》刘俊 明 故宫博物院藏 此图描写宋太祖赵匡胤雪夜访赵普的故事
此事被僧人文莹详细记载于私人笔记《玉壶清话》中：
杨侍读徽之，太宗闻其诗名，尽索所着，得数百篇奏御，仍献诗以谢，卒章曰：“十年牢落今何幸，叨遇君王问姓名。”上和之以赐，谓宰臣曰：“真儒雅之士，操履无玷。”拜礼部侍郎，御选集中十联写于屏。梁周翰诗曰：“谁似金华杨学士，十联诗在御屏中。”十联诗者……《嘉阳川》云：“青帝已教春不老，素娥何惜月长圆。”
杨侍读徽之，太宗闻其诗名，尽索所着，得数百篇奏御，仍献诗以谢，卒章曰：“十年牢落今何幸，叨遇君王问姓名。”上和之以赐，谓宰臣曰：“真儒雅之士，操履无玷。”拜礼部侍郎，御选集中十联写于屏。梁周翰诗曰：“谁似金华杨学士，十联诗在御屏中。”十联诗者……《嘉阳川》云：“青帝已教春不老，素娥何惜月长圆。”
唐末宋初时期，存在一种用于辅助世人撰写标准诗句的教辅典籍，叫作“诗句图”。杨徽之所作十联诗，系由皇帝亲选的经典佳句，供旁人学习。宋代藏书家陈振孙在私家藏书目录《直斋书录解题》之《御选句图》篇中载称：“太宗皇帝所选杨徽之诗十联。”
查阅古籍可知，春不老在杨氏之前鲜有所见。被选入“辅导教材”的“春不老”一词成为热门词汇，出场次数迎来爆发式增长。例如，哲学家邵雍在阐述自己的诗学观念时，提到“迟老更逢春不老，尧夫非是爱吟诗”，诗人郭祥正在为友人送行时，写下“千峰巑岏月倒挂，万木阴森春不老”，苏门四学士中的晁补之在为人祝寿时，称颂道“同倾祷，愿春不老，岁岁寻芳草”，大臣许及之在进献给太上皇后的迎春贺岁诗中有，“自是仙家春不老，蟠桃枝上又春风”。
在宋代诗学史上，涌现出众多卓然成家的诗坛巨匠。宋初王禹偁、苏舜钦与梅尧臣，为诗文革新运动之先驱，革除唐末五代以来诗文雕缋纤弱之弊。欧阳修、王安石、苏轼等人，更以卓越才情引领诗坛风尚，将宋诗艺术推向鼎盛之境。黄庭坚、陈师道与陈与义所开创的江西诗派，为后世诸多文人所尊崇。南宋中兴四大家尤袤、杨万里、范成大、陆游，挣脱江西诗派之桎梏，创作出思想内涵与艺术特质兼具的佳作，将宋代诗歌发展到第二个鼎盛阶段。
《强村丛书》石湖词 [清] 朱孝臧 辑 壬戌年本 影像来源：哈佛燕京图书馆
相较于上述诗人，杨徽之的声望与诗歌质量虽有所不及，却凭借“春不老”一词，成为宋代文人学诗之典范。此实为宋太宗主导推动、政治因素介入之效。究其根本，盖因“春不老”根植于人类对生命延续之本能诉求，契合帝王需求。
苏州的范成大很喜欢使用春不老。他在三首诗词作品中提及春不老，此处选取《千秋岁·重到桃花坞》：
北城南埭。玉水方流汇。青樾里，红尘外。万桃春不老，双竹寒相对。回首处，满城明月曾同载。
分散西园盖。消减东阳带。人事改，花源在。神仙虽可学，功行无过醉。新酒好，就船况有鱼堪买。
北城南埭。玉水方流汇。青樾里，红尘外。万桃春不老，双竹寒相对。回首处，满城明月曾同载。
分散西园盖。消减东阳带。人事改，花源在。神仙虽可学，功行无过醉。新酒好，就船况有鱼堪买。
宋代的“春不老”尚属纸上风雅，至元明时期，则成为芥菜的别称，频繁载于地方志籍。值得注意的是，此类记载多与食盐富集区域存在密切关联。
《草虫图-菜》李泉 明 东京国立博物馆藏
春不老最初是芥菜的一种。元代文学家胡助在农学著作《树艺篇》中记载：
芥类，为种不一。青芥有二种。有逐月摘叶者，有只摘一次、及至冬连丛割之者。又有春不老，于菜芥割后始种，食至明年夏而始割之者。白芥有三种，味最甘脆；其别为箭干菜，味与白芥同。又一种为紫芥，惟最辣。其子捣烂，和没药、乳香、羌活为膏，可治骨节痛。其为芥辣，以和食品。
芥类，为种不一。青芥有二种。有逐月摘叶者，有只摘一次、及至冬连丛割之者。又有春不老，于菜芥割后始种，食至明年夏而始割之者。白芥有三种，味最甘脆；其别为箭干菜，味与白芥同。又一种为紫芥，惟最辣。其子捣烂，和没药、乳香、羌活为膏，可治骨节痛。其为芥辣，以和食品。
芥菜在全国各地均有分布，是中国的特产蔬菜。《本草纲目》提到芥菜具有利肺豁痰、消肿散结等功效。
历经岁月流转，春不老逐渐演变为腌制咸菜。晚明松江学者陈继儒所著农学典籍《致富奇书》中，载有春不老的一种制作方法：
用春不老菜台，去叶洗净，切碎如钱眼大，晒干水气，勿令太干。以姜丝炒，黄豆大。每菜一斤，用盐一两，入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。
用春不老菜台，去叶洗净，切碎如钱眼大，晒干水气，勿令太干。以姜丝炒，黄豆大。每菜一斤，用盐一两，入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。
将春不老切成铜钱孔大小的碎末，晾晒至表面水分收干，再加入姜丝翻炒。按每一斤菜配一两盐的比例调味，拌入香料，反复揉搓激发卤香风味，随后装入密封罐中，待腌制成熟后即可随时取用。
《青州府志》明 图源：青州市图书馆
明代弘治年间编写的福建方志《八闽通志》、正德年间编写的海南方志《琼台志存》、嘉靖年间编写的山东方志《青州府志》、万历年间编写的广东方志《雷州府志》，都将春不老归入蔬菜类。
除了沿海省份外，湖南也有以春不老命名蔬菜的记载。嘉靖年间编写的《常德府志》提到，“芥，味辛辣，俗名辣菜，又名春不老。有青紫二种，青者似菘，面有毛。紫者茎叶通紫，作虀甚羙”，春不老味道辛辣，用来作汤甚是美味。万历年间编写的《慈利县志》提到，“芥，一名春不老。芥与鳖同食，则生鳖瘕”。
从相关方志记载中可推知，春不老是一种以腌制为主要加工方式的蔬菜品类。盖因沿海的广东、福建等省可煮海制盐，常德坐拥优质矿盐资源，慈利则为食盐集散销售地，上述地区食盐供应充足，故可通过腌渍方式实现蔬菜的长期保存。
春秋时期，管仲即把食盐专营确立为富国之根本。司马光在《资治通鉴》中记载，“天下之赋，盐利居半”，万历年间户部尚书李汝华亦在奏疏中提到，“国家财赋，所称盐法居半者”。在此背景下，盐价居高不下，能够腌制春不老之地，自然皆为盐资充裕之区，其经济亦相对富庶，盖因盐比芥菜贵。
《五蔬图》钱选 (传) 元 台北故宫博物院藏
明代中后期苏州太仓学者王世懋在园艺学专著《学圃杂疏》为芥菜划分了高下：
芥多种，以春不老为第一。北京为上，南京次之，吾地不逮也。芥之有根者，想即蔓青。京师大而脆，为蔬中佳味。携子归种之城北，而能生，尚小，已竟如之。然移植他所，辄不如初，谓是北种。比入闽，则其地偏生。然蔓青菜云，是诸葛武侯所种是也。
芥多种，以春不老为第一。北京为上，南京次之，吾地不逮也。芥之有根者，想即蔓青。京师大而脆，为蔬中佳味。携子归种之城北，而能生，尚小，已竟如之。然移植他所，辄不如初，谓是北种。比入闽，则其地偏生。然蔓青菜云，是诸葛武侯所种是也。
在各类芥菜品种中，春不老芥菜位居首位。北京产春不老芥菜个大质脆、滋味醇厚，属芥菜中之上品。有识者自北京引入良种，移栽至苏州。该品种虽可存活，但株型偏小，品质稍逊于原产地。块根类芥菜俗称“蔓青”，营养丰富，既可鲜食，亦可腌制。相传三国时期，诸葛亮曾大力推广蔓青种植，故亦有“诸葛菜”之称。
明代的《金瓶梅》中共有四处提及“春不老”：
两个小厮放卓儿，拿粥来吃。就是四个咸食，十样小菜儿，四碗顿烂：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿。
洞中春不老，物外景长芳。
春梅拿净瓯儿，妇人从新用纤手抹盏边水渍，点了一盏浓浓艳艳、芝蔴、盐笋、栗系、瓜仁、核桃仁、夹春不老、海青拿天鹅、木樨、玫瑰泼卤六安雀舌芽茶。
于是灯下拣了一碟鸭子肉，一碟鸽子鶵儿，一碟银丝鲊，一碟搯的银苗豆芽菜，一碟黄芽韮和海蜇，一碟烧脏肉酿肠儿，一碟黄炒的银鱼，一碟春不老炒冬笋。
两个小厮放卓儿，拿粥来吃。就是四个咸食，十样小菜儿，四碗顿烂：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿。
洞中春不老，物外景长芳。
春梅拿净瓯儿，妇人从新用纤手抹盏边水渍，点了一盏浓浓艳艳、芝蔴、盐笋、栗系、瓜仁、核桃仁、夹春不老、海青拿天鹅、木樨、玫瑰泼卤六安雀舌芽茶。
于是灯下拣了一碟鸭子肉，一碟鸽子鶵儿，一碟银丝鲊，一碟搯的银苗豆芽菜，一碟黄芽韮和海蜇，一碟烧脏肉酿肠儿，一碟黄炒的银鱼，一碟春不老炒冬笋。
《蔬笋写生图》沈周 明 台北故宫博物院藏
春不老在书中兼具文学与食物双重属性，且以食物属性为主。其食用形式丰富多元，既可与饼同蒸，亦可与冬笋同炒，还可用于泡茶饮用，始终处于辅助性地位。这一特性亦印证了春不老作为配菜的角色定位。
三、以嫩取胜的苏州“春不老”
各地都有以“春不老”命名的过冬咸菜，苏州所产则以嫩取胜。
清代道光年间，苏州文士顾禄在其记录吴中节令习俗的著作《清嘉录》中，对此有明确记载：
比户盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为“藏菜”，亦曰“盐菜”。有经水滴而淡者，名曰“水菜”。或以所去之菜心，刳菔蘡为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名“春不老”。
比户盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为“藏菜”，亦曰“盐菜”。有经水滴而淡者，名曰“水菜”。或以所去之菜心，刳菔蘡为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名“春不老”。
苏州人将白菜最嫩的菜心与新鲜的萝卜缨分别切为一寸长短，以盐拌匀后，再用酒渍透，装入瓶中继而埋入灰窖。这种腌制过的咸菜即便经历严寒仍保持鲜嫩，至来年开春仍能保持脆嫩口感与鲜香风味，无衰败之态，故而俗名“春不老”。
经腌渍工艺处理后，白菜与萝卜内部水分得以析出，细胞间隙缩小，细胞壁与果胶结构更为致密，从而形成脆嫩且富有嚼劲的口感。腌渍过程中，碳水化合物会分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖进一步分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。同时，蛋白质在微生物作用下分解为氨基酸，该类物质与钠离子结合后，可显著提升鲜味。最终，苏州过冬美食春不老变得脆嫩多汁、咸甜平衡、鲜味突出。
《寒菜图》徐古岩 (传) 南宋 大都会艺术博物馆藏 《寒菜图》徐古岩 (传) 南宋 大都会艺术博物馆藏
吴县美食家包天笑在回忆录《衣食住行的百年变迁》一书中，提到：
春不老，此亦盐渍物，冬末春初，以青菜心佐以嫩萝卜，用精盐渍之，加以橘红香料，其味鲜美，宜于吃粥，名曰“春不老”，亦大有诗意呢。
春不老，此亦盐渍物，冬末春初，以青菜心佐以嫩萝卜，用精盐渍之，加以橘红香料，其味鲜美，宜于吃粥，名曰“春不老”，亦大有诗意呢。
包天笑先生食用的春不老，以脆嫩的青菜心与嫩萝卜为原料，与顾禄的相关记述存在细微差异，但同样颜色鲜嫩、口感爽脆，过冬不坏，能够吃到来年开春。事实上，苏州经济发达、物资丰沛，下属各地均有独具特色的佐粥佳肴，如辣白菜、酱油萝卜、乳腐等。即便是同一名目的食品，其制作方法亦各有不同，春不老的原材料选取及制作工艺自然也会因地域差异与饮食习惯不同而有所变化。
包天笑提到的春不老制备工艺稍显繁琐。首先处理青菜，需将其清洗干净，剔除老叶，保留菜心后，置于通风阴凉处阴干，新鲜的嫩萝卜则切为条状，以粗线串联，待冬至过后悬挂于通风处，持续阴干十余日。将阴干后的青菜切为段状，以食盐揉搓去除水分，再加入切好的萝卜段，二者混合后反复揉搓。静置一晚后进行装坛，逐层撒入食盐、橘红及茴香末，压实并尽量排出坛内空气，最后以稻草塞紧坛口，置于阴凉处存放。
甪直酱园 图源：苏州市旅游咨询中心
散文家汪曾祺先生在《吃食和文学（三题）》中提到：
我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。
我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。
这种用鲜嫩小萝卜腌制的咸菜乃是甪直古镇的传统美食，脆甜可口、酱香诱人，一年四季都可食用。其制作工艺较顾禄、包天笑所记载更为繁复，需历经选料、压石、腌制、晾晒、甜酱密封、加香料伏缸等十余道工序。各道工序均由手工操作，环节严谨、一丝不苟，经十个月自然发酵方可成型。通常每百斤鲜萝卜仅能制成九公斤成品，故而当地俚语有“萝卜肉价钿”。
除萝卜外，苏州的雪里蕻亦有“春不老”之别称，同为以嫩著称的冬季腌渍美食，亦是经春不老，口感爽脆。其工艺相对简单，首先将雪里蕻逐棵置于盆中，加入粗盐反复揉搓，直至茎叶微软并析出水分，随后将揉搓后的雪里蕻整齐码入瓦缸，其上再撒覆一层粗盐。依此方式交替铺放，即一层雪里蕻、一层粗盐，且每码一层需呈十字交错状，待瓦缸盛满后，以一块巨石压实。后续每隔一两日翻缸一次，直至卤汁完全浸没所有腌菜，腌渍工作即告完成。
《蔬菜图》（局部）沈周 明 台北故宫博物院藏
苏州的春不老，从来不是什么稀罕名贵的吃食，却凭着一口地道的脆嫩鲜香，深深扎进了当地人的日子里。
结 语
盛族推山长，修龄号栎翁。
屏花春不老，日日是东风。
盛族推山长，修龄号栎翁。
屏花春不老，日日是东风。
范成大的这首《代儿童作立春贴门诗》承续宋太宗拣选诗联之传统，为立春时节张贴于门楣之对联，“屏花”即带有雕绘装饰之屏风，带着浓浓的节庆色彩。
《姑苏繁华图》中的酱菜店 徐扬 清 辽宁省博物馆藏
苏州部分区域将咸菜谓之“菜芥”，颠倒语序即为芥菜。芥菜别称“春不老”，隐约寓意吴地越冬腌制之蔬，皆鲜嫩脆爽、四季常青。
甪直萝卜 图源：苏州市旅游咨询中心
如今，春不老多以酱菜形式呈现于吴中民众面前。在寒冷冬日，一碟翠绿的春不老配上一碗热粥，那抹鲜亮的绿色仿佛将春天提前带到了餐桌上，让人从舌尖到心间都感受到生命的活力与希望。若想品尝最正宗的本真风味，不妨在冬至到立春之间赴苏州一游。
参考文献：
1.【宋】文莹：《玉壶清话》，凤凰出版社，2009年版。
2.【宋】范成大：《范石湖集》，上海古籍出版社，2006年版。
3.【元】胡助：《树艺篇》，上海古籍出版社，2002年版。
4.【明】陈继儒：《致富奇书》，浙江人民美术出版社，2016年版。
5.【明】王世懋：《学圃杂疏》，商务印书馆，1937年版。
6.【明】兰陵笑笑生：《金瓶梅词话》，人民文学出版社，2008年版。
7.【清】顾禄：《清嘉录》，古吴轩出版社，2025年版。
8.包天笑：《衣食住行的百年变迁》，华文出版社，2024年版。
9.汪曾祺：《汪曾祺作品精选集》，人民文学出版社，2025年版。
10.陈素娟：《苏州地区春萝卜优质高效栽培模式探讨》，南京农业大学，2007年硕士毕业论文。
11.小意：《属于苏州人的冬日至鲜美味！》，《澎湃新闻》，2022年12月18日。
12.老凡：《苏州人的吃粥菜》，《苏州日报》，2017年12月8日。
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